新調理システム導入による効果と衛生管理について

前回、前々回と新調理システムについてお話してきましたが
急速冷凍を使った冷却調理についてのお話・・・その１
急速冷凍を使った冷却調理についてのお話・・・その２

今回は新調理システム導入による効果と衛生管理をまとめます。
一歩一歩進んでいきましょう。

新調理システムの工程はわかったけど
それによっていったいどういう効果があるのかを下記に整理しました。

１．均一かつ高品質な食事の提供
・調理をマニュアル化することでスタッフの技量の違いによる品質のバラつきを低減し誰が調理をしても常に高品質な食事を提供できる
・マニュアル化によって工程に無駄がなくなり、生産性の向上につながる

２．作業の平準化によるスタッフの負担軽減
・作業時間を昼間に集中したり数食分まとめて効率的・計画的に調理可能→スタッフの勤怠時間の見直し、負担軽減が可能
・手の込んだ料理や複数メニューの献立も作成が可能になる

３.コストダウンの実現
・調理作業の計画課により、一括仕入れ・廃棄ロスの低減につながる

４．衛生管理の徹底
・HACCPに基づく料理計画により、衛生的な調理環境と食中毒の発生要因を分析し危害のない調理体制を構築

ここで「４．衛生管理の徹底」について、もう少し深堀りしてお話しておきます。※重要なので！

HACCPとは
HACCP＝ハサップと読む）は、アメリカのアポロ計画で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。それが食品業界に評価され、次第に世界に広がり、いまでは衛生管理の国際的な管理手法に切る変わり、日本も国として導入するまでになりました。

「HACCP」の意味は「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」の頭文字でできた造語で

食品の製造加工工程の各段階で発生する恐れのある微生物や異物の混入危害について、調査・分析をおこない、

その防止に必要な管理点を決めて、常時記録・管理を実施するということで、7原則と12の手法が謳われています。

重要なことなので下記基本的な事は覚えていただけるとありがたいです。

ＨＡＣＣＰの７原則
【原則1】 危害要因分析の実施（ハザード）工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げる。
【原則2】 重要管理点（CCP）の決定 危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定。（加熱殺菌、金属探知等）。
【原則3】 管理基準（CL）の設定、危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定。（温度、時間、速度等々）
【原則4】 モニタリング方法の設定 重要管理点（CCP）が正しく管理されているかを適切な頻度で確認、記録。
【原則5】 改善措置の設定 モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定。
【原則6】 検証方法の設定 HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討。
【原則7】 記録と保存方法の設定・運用

ＨＡＣＣＰの12の手順
手順1 HACCPのチーム編成
手順2 製品説明書の作成。
手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4 製造工程一覧図の作成
手順5 製造工程一覧図の現場確認
手順6　＝【原則1】危害要因分析の実施
手順7　＝【原則2】重要管理点（CCP）の決定
手順8　＝【原則3】管理基準（CL）の設定
手順9　＝【原則4】モニタリング方法の設定
手順10 ＝【原則5】改善措置の設定
手順11 ＝【原則6】検証方法の設定
手順12 ＝【原則7】記録と保存方法の設定

これに基づき
衛生管理の基本に立ち返りましょう

食中毒防止の基本三原則

１．菌をつけない　・・・洗浄・殺菌の徹底

２．菌を増やさない・・・温度管理の徹底

３．菌をやっつける・・・十分な加熱※芯温７５℃1分以上

このように新調理システムにおける衛生の観点はHACCP対策と密接に関係しており
そのための「冷却調理」が重要になってきます。

急速冷凍はた急激に冷やすだけでなく、衛生面でも非常に有用な調理方法です！
次回からさらに具体的にお話します！

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